Финский ржаной хлеб Ruislimppu
Финский ржаной хлеб  Ruislimppu


Я не являясь большим любителем ржаного хлеба, скорее наоборот. Прожив 7 лет в Италии, я его практически разлюбила. Но иногда, к определенной пище, просто необходим кусочек черного хлеба. И хочется не «какого- либо» ржаного, не с «полезными дабавлениями» в виде зерен, отрубей, семечек и.т.д., не со специями, а именно НАСТОЯЩЕГО, самого простого ржаного хлеба, несовершенной формы, с трещинкой наверху, который выпекают на протяжении веков.

  • 2 ст.л. ржаной закваски
  • 2 ч.л. свекольной патоки (факультативно)
  • 2 ч.л. соли
  • 300 г ржаной муки мелкого помола
  • 180 мл теплой воды
  • Смешать воду с закваской, добавить патоку и перемешать до однородной консистенции
  • Частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце соль.
  • Вымесить тесто в течение 5 минут, скатать в шар и посыпать мукой
  • Выложить тесто в посуду, накрыть пленкой и оставить подходить на 36 часов в теплом месте (25 С)
  • Посыпать рабочую поверхность мукой выложить тесто и обмять.
  • Сформировать круглую буханку (около 23 см в диаметре), посыпать густо мукой, выложить на коврик или бумагу для выпечки, накрыть пленкой и поставить подходить на 3 часа.
  • Нагреть духовку до 230 С. Поставить хлеб, уменьшить нагрев до 200 С и выпекать около 35 мин (до готовности).
  • Выключить духовку, немного приоткрыть дверцу и оставить хлеб остывать в духовке.

Большую часть « размышлений» напишу в форуме. Здесь же скажу лишь о самых важных моментах. Закваску использовала « новую», не подкормленную, 72-х часовую, но тем не менее хлеб отлично поднялся без добавления дрожжей. Тесто не должно получится крутым, иначе хлеб будет очень плотным и по консистенции будет напоминать кирпич. Поскольку тесто клеится к рукам, необходимо рабочую поверхность густо посыпать мукой. Количество воды зависит от помола муки. Я использовала немецкую ржаную муку мелкого помола. Патоку можно заменить коричневым сахаром.





Рекомендуем: Багеты с орехами
Багеты с орехами

Очень вкусный хлеб. Тем, кто любит орехи выпечке, очень бы рекомендовала приготовить. Ну а те, кто не является любителем орехов, вполне могу исключить их из списка ингредиентов, хлеб все равно будет необыкновенно вкусным.

ОПАРА

  • 200 г хлебной муки (12% протеина)
  • 160-170 мл воды
  • 5 г свежих дрожжей (~ 2 г сухих, ~ 1ч.л.)
  • Развести дрожжи в теплой воде
  • Добавить муку, тщательно размешать до однородной консистенции.
  • Накрыть посуду пленкой и поставить подходить при комнатной температуре на 8-10 часов

ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС

  • 70 г соленого жареного арахиса (любые другие орехи по вкусу)
  • 130 г пшеничной муки (10% протеина)
  • 1,5-2 ч.л. соль
  • 1 ч.л. сахара
  • Добавить орехи и сахар в опару.
  • Частями добавляя муку, замесить тесто, добавив в конце соль
  • Тщательно вымесить тесто в течение 10 минут
  • Выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и дать подойти еще в течение 1 часа
  • Густо посыпать рабочую поверхность мукой.
  • Сформировать руками из теста прямоугольник и сложить втрое, а затем полученный прямоугольник еще вдвое и оставить тесто на 5 минут
  • Разделить тесто на 3 равные части
  • Из каждой части сформировать небольшой прямоугольник 3- 4 см толщиной, скатать в рулет, тщательно защипав край
  • Посыпать бумагу для выпечки или коврик мукой, выложить багеты на расстоянии 8-10 см друг от друга, посыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подойти еще в течение 30-40 минут
  • Разогреть духовку вместе с противнем до 230 С
  • Перенести багеты вместе с бумагой на разогретый противень, обрызгать духовку водой и поставить багеты на выпечку
  • После 5 минут выпечки, еще раз обрызгать духовку водой, уменьшить температуру до 220 С и выпекать хлеб еще в течение 20 минут (до готовности)
  • Готовый хлеб остудить на решетке

Делал это хлеб полностью из хлебной муки. Вкусно получилось, но на мой вкус слишком « резиновое» тесто получилось, поэтому теперь смешиваю хлебную муку с мукой общего пользования. Если багеты будут выпекаться только с одной хлебной мукой, то я рекомендовала бы тогда добавить одну столовую ложку растительного масла, или другого жира. Как я писала выше, орехи можно брать любые по вкусу. Я пробовала с розными, но больше всего понравилось с арахисом. В любом случае, не зависимо от сорта орехов, их необходимом обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Тесто получается достаточно липкое при замесе, но муку я бы не рекомендовала добавлять, т.к. в этом случае тесто получится просто плотным и жестким. Тесто, а так же опару, замешивала в хлебопечке, там же оно и подходило. Воду использовала минеральную с газом.

Самое вкусное

Посетители