Как правильно жарить мясо
Как правильно жарить мясо


Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.

Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.

Что такое мясо

Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).

Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.

Как мясо готовится

На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 500С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.

Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–800С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 700С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Как правильно готовить мясо

Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–600С, а второй – выше 700С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.

Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.





Рекомендуем: Как завялить мясо
Как завялить мясо
 

Одной из популярных закусок является вяленое мясо, отличающееся питательность и высокими вкусовыми качествами. В данной статье представлено 2 способа, как завялить мясо в домашних условиях.

Для этого Вам понадобится:
- само мясо;
- соль;
- перец;
- сахар;
- уксус;
- пряности, кориандр.

Первый способ вяления более подходит для сельских жителей, поскольку предусматривает наличие темного помещения (чердак, сарай). Сам процесс лучше производить поздней осенью или ранней весной, чтобы было не очень жарко, оптимальная температура доведения мяса до готовности не должна превышать 10 0С. Вялить можно и баранину, и телятину, и курятину, и конину и другие виды.

Итак, отделив мякоть от костей, его нарезают полосками толщиной 3-5 см вдоль волокон. Теперь необходимо приготовить рассол, для чего необходимо в 1 литре воды развести 200 граммов поваренной соли, добавив пряности и перец. Полученный рассол довести до кипения, и поочередно опускать в него каждый кусок мяса на 3-3,5 минуты. После охлаждения куски мяса необходимо развесить в темном сухом помещении. По истечении трех недель мясо полностью завялится.

Второй способ подходит для вяления говядины, а также мяса дичи: оленя, лося. При этом готовить таким способом можно и в условиях городских квартир. Мясо аналогично первому способу отделяется от костей, нарезается на полоски не более 1 см толщиной. Затем приготавливаем смесь из соли (из расчета 40 грамм на 1 кг мякоти), сахара, кориандра и перца.

Каждую из полос мяса тщательно обтираем уксусом, обваливаем в полученной смеси и плотно укладываем в нержавеющую либо эмалированную емкость. Придавив гнетом, оставляем на 6 часов в холодильнике, затем надо сделать аналогичную процедуру, перевернув мясо на другую сторону. После чего мясо надо прополоскать в разбавленном водой растворе уксуса, отжать и развесить в проветриваемом месте, защитив от насекомых марлей. По истечении 2-3 суток мясо будет полностью готово.

Самое вкусное

Посетители